PASTEURISASI SUSU KEDELAI

 

 Konsep Dasar Pasteurisasi Susu Kedelai

Pasteurisasi adalah salah satu metode pengawetan termal (pemanasan) yang diterapkan pada susu kedelai. Tujuan utamanya adalah membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan mikroorganisme perusak lainnya, serta menonaktifkan enzim yang dapat menyebabkan kerusakan mutu (seperti perubahan rasa, warna, dan tekstur), sehingga memperpanjang umur simpan produk.

1.1. Prinsip Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah titik didih (<100∘C). Untuk susu kedelai, metode yang umum digunakan adalah:

1. Low Temperature Long Time (LTLT): Pemanasan pada suhu rendah dengan waktu yang lebih lama, misalnya 63∘C selama 30 menit.

2. High Temperature Short Time (HTST): Pemanasan pada suhu tinggi dengan waktu yang singkat, misalnya72−75∘C  selama 15 detik atau sekitar 70∘C selama 30 menit (seperti yang umum diterapkan di industri rumah tangga untuk membunuh bakteri patogen).

Kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat penting untuk mencapai keamanan pangan tanpa merusak nilai gizi dan sifat organoleptik (rasa, aroma, dan tekstur) susu kedelai secara signifikan.

1.2. Tahapan Kritis dalam Proses Pasteurisasi

Dalam alur produksi, tahap pasteurisasi adalah Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) karena dirancang khusus untuk mengeliminasi bahaya mikrobiologi (mikroba patogen). Pengendaliannya meliputi:

• Suhu dan Waktu: Memastikan suhu dan waktu pemanasan mencapai target spesifik (misalnya,70∘C  selama 30 menit) menggunakan alat pengukur suhu yang terkalibrasi.

• Pendinginan: Setelah pasteurisasi, susu kedelai harus segera didinginkan hingga suhu penyimpanan (maksimal 10∘C) untuk mencegah pertumbuhan kembali spora bakteri yang mungkin tidak mati selama pemanasan.

---

2. Implementasi Pasteurisasi di SMK N 1 Kedawung Sragen (Jurusan APHP)

Jurusan Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK N 1 Kedawung Sragen fokus mendidik siswa agar terampil dalam pengolahan hasil pertanian, termasuk pengolahan kedelai menjadi susu kedelai.

2.1. Tujuan Pembelajaran

Dalam konteks praktek pengolahan susu kedelai, penerapan pasteurisasi bertujuan:

• Memberikan bekal keterampilan teknis pengawetan termal.

• Menciptakan produk susu kedelai yang aman dikonsumsi dan memiliki daya simpan lebih lama, yang penting untuk standar kewirausahaan (sejalan dengan misi jurusan untuk berjiwa wirausaha).

• Mengajarkan pengendalian mutu dan penerapan prinsip dasar keamanan pangan.

2.2. Contoh Nyata Penerapan di Bengkel APHP

Siswa APHP melakukan proses pasteurisasi susu kedelai sebagai berikut:

Tahap Proses	Deskripsi Kegiatan	Keterkaitan dengan Pasteurisasi
Persiapan Sari Kedelai	Pemilihan kedelai → Perendaman → Pengupasan kulit → Penggilingan (penambahan air) → Penyaringan.	Menghasilkan sari kedelai mentah siap olah.
Pemasakan Awal	Sari kedelai mentah direbus hingga mendidih (100∘C) untuk menghilangkan bau langu (lipo-oksidase) dan menambah rasa (dengan gula/bahan lain).	Tahap pemanasan awal (sebelum pasteurisasi akhir) yang penting untuk cita rasa.
Pengisian (Filling)	Susu kedelai didinginkan sementara (sekitar 60−65∘C) lalu dimasukkan ke dalam wadah (botol/plastik) yang sudah steril.	Pengendalian suhu saat filling penting agar wadah tidak rusak dan meminimalkan kontaminasi sebelum pasteurisasi akhir.
Pasteurisasi Akhir	Wadah berisi susu kedelai direndam dalam bak air panas (menggunakan alat pemanas/penangas air sederhana) yang dijaga suhunya. Contoh aplikasinya adalah  70∘C selama 30 menit.	CCP Utama: Pemanasan ini memastikan mikroba patogen terbunuh dalam produk akhir yang sudah dikemas.
Pendinginan Cepat	Botol segera diangkat dan didinginkan dengan air mengalir atau dimasukkan ke dalam chiller (kulkas).	Mencegah kerusakan mutu akibat pemanasan berlebihan dan menghambat pertumbuhan spora yang tersisa.
Penyimpanan	Produk disimpan pada suhu rendah (misalnya 4∘C atau maksimal 10∘C).	Kombinasi pasteurisasi dan pendinginan memperpanjang umur simpan dari hitungan jam menjadi hari.

Melalui praktik ini, siswa APHP tidak hanya menguasai teknik pembuatan, tetapi juga memahami pentingnya pasteurisasi sebagai kunci keamanan pangan dan kualitas produk olahan, menjadikannya siap untuk berwirausaha atau bekerja di industri pengolahan hasil pertanian.

Anda bisa melihat contoh kegiatan yang terkait dengan jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian di SMK N 1 Kedawung Sragen ini.

Belajar mengelola hasil pertanian yang berkualitas; SMKN 1 Kedawung Sragen

Video ini menampilkan sekilas mengenai kegiatan yang diselenggarakan di SMK N 1 Kedawung Sragen, termasuk kompetensi di bidang pengolahan hasil pertanian.